برترين نان ها
به نظر شما کدام نان سالم‌تر است و گزينه بهتري براي همراهي غذاهاي شماست؟ سنگک، بربري، تافتون يا لواش؟! براي شما ارزش غذايي نان مهم است يا مدت زمان ماندگاري‌اش؟! در ادامه پاسخ کارشناسان تغذيه به اين سؤال‌ها را بخوانيد.
سنگکولواش!
اصولا اين تصور وجود دارد که نان سنگک به دليل مقدار سبوس بيشتري که دارد، ارزش غذايي بيشتري داشته و نسبت به نان‌هاي سنتي ديگر ارجحيت دارد اما مسئله اين است که قبلا براي تهيه نان سنگک از آرد کامل استفاده مي‌شد؛ يعني آردي که سبوس از آن جدا نشده بود. نان بربري هم با آرد ستاره (آردي که حدود 18درصد از سبوس آن جدا شده است) تهيه مي‌شد و نان‌هاي تافتون و لواش هم با آرد خبازي (آردي که 12درصد از سبوس آن جدا شده است) تهيه مي‌شد.
اما امروز نه تنها نان سنگک با آرد کامل پخته نمي‌شود، بلکه هر 4 نان مذکور با آرد خبازي يا مخلوطي از آرد ستاره و آرد خبازي پخته مي‌شود. نکته ديگري که مي‌تواند در حفظ ارزش غذايي نان دخيل باشد، مدت زمان طبخ است. مدت زمان طبخ نان سنگک و بعد از آن بربري، بيشتر از مدت زمان طبخ تافتون و لواش است. به همين دليل تخمير نان سنگک بهتر صورت مي‌گيرد و بربري، تافتون و لواش به ترتيب در درجه‌هاي بعدي قرار مي‌گيرند. نان لواش به دليل ضخامت بسيار کمي که دارد، اگر زياد تخمير شود، خميرش به اصطلاح «وا مي‌رود».
موضوع مهم ديگر اين است که در مواد نشاسته‌اي، البته زماني که در مقابل حرارت زياد قرار بگيرند و برشته شوند، ماده‌اي به نام آکسي لاميد توليد مي‌شود که در فرايند سلولي ايجاد اختلال مي‌کند و روند دستگاه ايمني بدن را کاهش مي‌دهد. نان‌هايي که زياد پخته مي‌شوند هم، مانند سنگک و بربري، به دليل تشکيل آکسي‌لاميد و نيز در معرض باقيمانده سوخت‌هاي فسيلي قرار گرفتن، سلامت خود را تا حدي از دست مي‌دهند. بنابراين مي‌توان گفت که نان‌هاي سنگک و بربري از لحاظ ارزش غذايي در سطح بالاتري هستند و نان‌هاي تافتون و لواش هم از لحاظ بهداشتي بهتر هستند. پس بايد ببينيد که ارزش غذايي نان برايتان مهم‌تر است يا سطح بهداشتي‌اش.
سنگک،به،شرط،آردکامل!
نان لواش، طبق تعريف علمي اصلا نان نيست. زيرا مدت زمان پخت اين نان تنها 8 تا 10 ثانيه طول مي‌کشد و در اين مدت نه نشاسته آرد، فرصتي براي ژلاتينه شدن دارد و نه پروتئين‌ها به طور کامل منعقد مي‌شوند. نانوا هم براي مقرون به صرفه بودن و حفظ راندمان توليد نان، مجبور است از جوش شيرين استفاده کند که استفاده از جوش شيرين در مقياس بالا بسيار مضر است و عوارض گوارشي زيادي از جمله سوءهاضمه را به دنبال دارد. نان تافتون به دليل مدت زمان طبخ بيشتر، فقط کمي بهتر از نان لواش است اما به دليل داشتن جوش شيرين، در دراز مدت مصرف‌کننده را با عوارض گوارشي مواجه مي‌کند. نان بربري اگر به صورت فر پز باشد، تخمير به خوبي در آن صورت گرفته و ماندگاري نان تا 3-2 روز هم مي‌رسد و به مراتب بهتر از 2 نان قبلي است. اما در تنورهاي سنتي سطح نان بربري سريع برشته مي‌شود و اين در حالي است که مغز نان همچنان رطوبت بيشتري دارد و همين امر باعث مي‌شود که بعد از پخت، رطوبت مغز نان توسط پوسته جذب شود. همين است که بعد از 3-2 ساعت نان حالت چربي و بياتي به خود مي‌گيرد
در «رومال» نان بربري- همان مايعي که براي خوش‌رنگ شدن نان روي سطح آن استفاده مي‌شود- مقدار کمي جوش شيرين مي‌ريزند که البته مي‌توان براي به حداقل رساندن مصرف جوش‌شيرين از شکر، شيره خرما يا گلوکز و... استفاده کرد.نان سنگک قبلا نان بسيار خوبي بود چون با آرد سياه يا آرد کامل تهيه مي‌شد؛ متاسفانه مردم فکر مي‌کنند هرقدر نان سفيدتر باشد، کيفيت پخت و ارزش غذايي‌اش هم بيشتر است اما اين قضيه کاملا برعکس است.
مزيت نان سنگک در اين است که با شعله غير‌مستقيم پخته مي‌شود و 3 نان ديگر با شعله مستقيم؛ وقتي خمير در معرض شعله مستقيم قرار مي‌گيرد، هيدروکربورهاي حلقوي‌اي در آن ايجاد مي‌شود که موادي سرطان‌زا هستند. مصرف اين نان‌ها باعث مشکلات گوارشي بسيار زيادي مي‌شود. اما همان ديواره‌اي که در تنور سنگک بين نان و شعله قرار مي‌گيرد، مانع از اين موضوع مي‌شوند.
سنگکبهترين است
يکي از عوامل اثرگذار در ميزان کيفيت نان، ارزش غذايي آن است که ميزان کالري توليد شده، وجود ريزمغذي‌ها و همچنين ويتامين‌ها در نان تعيين‌کننده ارزش غذايي‌اش است. هرقدر آرد تيره‌تر باشد، يا درجه استخراج آرد بالاتر باشد، يا هرقدر ميزان سبوس آرد بيشتر باشد، در اين صورت مي‌توان گفت که مواد معدني و ريزمغذي‌هاي بيشتري وارد آرد شده است. آرد تيره يا آرد کامل گندم از ارزش غذايي بالاتري برخوردار هستند، از طرف ديگر زمان پخت، جذب آب و ژلاتينه شدن نشاسته، از ديگر عوامل تعيين کننده کيفيت نان است.
انسان به عنوان يک موجود تک‌معده‌اي زماني مي‌تواند نشاسته را- که نوعي کربوهيدرات يا قند است- هضم و جذب کند که کاملا ژلاتينه شده باشد؛ يعني ذرات نشاسته آب را به خود جذب کرده و متبلور شده باشند که در اين فرآيند، حرارت هم تاثيرگذار است. بنابراين زمان پخت نان طولاني‌تر است، ژلاتينه شدن نشاسته و قابليت هضم و جذبش بيشتر مي‌شود. بنابراين در يک نگاه متوجه مي‌شويم که نان سنگک در اولويت قرار دارد و در مقابلش نان لواش است که زمان پخت بسيار کوتاهي دارد. نان بربري و نان تافتون هم حد واسط نان‌هاي سنگک و لواش است. البته زمان ماندگاري نان لواش نسبت به 3 نان ديگر به اين دليل بيشتر است که ژلاتينه شدن نشاسته به طور کامل انجام نمي‌شود. به نظر من تنها خاصيت نان لواش ماندگاري طولاني‌ترآن است و نيز اينکه لقمه‌پذير است! وگرنه هيچ مزيت ديگري ندارد و نان سنگک در ميان نان‌هاي سنتي بهترين است.