از باقلوا، زرشک، لواشکي، ميوهاي، شيري که از انواع بستنيهاي تازهوارد بازار هستند گرفت تا وانيلي، شکلاتي، سالار، مگنوم، گردويي، معجون، ناني، زعفراني، سنتي و فالوده که قديميترين بستنيها هستند، همه و همه دوستداشتنياند! اصلا کسي را در اطراف خود ميشناسيد که بستني دوست نداشته باشد؟!
بستني از آن خوراکيهايي است که هر شخصي با هر سن و سالي، از بچههاي ۲ساله گرفته تا مادربزرگ و پدربزرگهاي ۹۰ ساله، دوستش دارند و از خوردنش لذت ميبرند بهخصوص در تابستان که براي بعضيها به يک ميانوعده ثابت تبديل ميشود. آيا بايد بابت اين دلبستگي نگران باشيد يا ميتوانيد با خيال راحت هر قدر دلتان ميخواهد بستني بخوريد؟در اين مطلب قصد داريم به تمام سؤالاتي که در خصوص بستنيخوري ذهنتان را درگير ميکند، پاسخ دهيم تا بدانيد تکليفتان با اين قهرمان روزهاي داغ تابستاني چيست.
از کي پاي بستني به زندگي ما باز شد؟
تاريخچه توليد بستني در ايران به حدود ۸۰-۷۰ سال پيش بازگردد اما در دهههاي ۳۰ و ۴۰ بود که بستنيفروشها براي خود اسم و رسمي پيدا کردند. در سالهاي اوليه توليد بستني، شکر و شير و ثعلب را در استوانههاي فلزي که در بشکههاي چوبي قرار داشت، ميريختند و اطراف استوانههاي فلزي را با نمک و يخ ميپوشاندند. يخ و نمک باعث ميشد دما به حدود ۲۰ درجه سانتيگراد زير صفر برسد. بعد از آن، قطعات يخ بسته اطراف استوانه فلزي را جدا ميکردند تا تمام محتويات استوانه سفت شود.
با اين روش، تهيه بستني حدود ۸ ساعت طول ميکشيد و حدود ۲۰ کيلو بستني آماده ميشد. البته دستگاههاي بستنيسازي اواخر دهه ۴۰ وارد ايران شدند و شرکت سازنده اين دستگاهها به هر يک از بستنيفروشيهاي معروف تهران يک دستگاه هديه داد. در آن زمان تنها در جشنها و اعياد بود که کار بستنيفروشها رونق ميگرفت اما به مرور زمان تعداد بستنيفروشيها و به تبع آن مشتريهاي بستني بيشتر شد، دستگاههاي بستنيساز ديگر کار بستنيفروشيها را راحت کرده بود و ديگر نيازي به صرف ۸ ساعت وقت براي تهيه بستني نبود. کمکم بستنيهاي کارخانهاي هم باب شد؛ بستنيهاي يخي و شيري با شمايل چوبي، قيفي، ليواني و ... .
حالا هم که ديگر دنيايي از طعم و رنگ در بستنيها وجود دارد که البته تنوع توليد بستني در ايران در مقايسه با آنهايي که در توليد اين ماده خوراکي پيشرو هستند، اصلا قابل مقايسه نيست. جالب است بدانيد در ژاپن بستني با طعم غذاهاي مختلف از ماهي شور ژاپني، کاکتوس، سيب زميني شيرين و خرچنگ گرفته تا بادمجان و جلبک هم تهيه ميشود. گذشته از اين طعمهاي عجيب و غريب که البته هنوز در کشور ما باب نشده، بستنيها اين روزها با اشکال متنوعي به دست مصرفکننده ميرسند.
اما اين روزها که فقط با بستني خوردن ميتوانيم کمي دلمان را خنک کنيم، کدام بستنيها سالمترند و کمتر چاقمان ميکنند؟ اصلا چقدر بستني ميتوانيم بخوريم و آيا اعتياد به بستني واقعي است؟!
يخي يا شيري؟ زعفراني يا خامهاي؟
در کل بستنيها به ۲ گروه شيري و يخي تقسيم ميشوند. در بستنيهاي يخي از اسانسها و رنگهاي خوراکي و شيرينکنندهها استفاده ميشود که انواع ميوهاي و لواشکي و ... هم از همين نوع هستند اما بستنيهايي که از شير تهيه ميشوند، خودشان باز به ۲ دسته تقسيم ميشوند؛ يکي انواع کارخانهاي و ديگري انواع سنتي که داخل مغازهها توليد ميشود. البته در اين بستنيها از شير خشک استفاده ميشود و عيبي که اين بستنيها دارند، مربوط به افزودنيهاي آنهاست زيرا انواع اسانسهاي شيميايي که باعث خوشرنگي و خوشبويي بستنيهاست به آنها اضافه ميشود. از طرفي افزايش نگهدارندهها در اندازههاي زياد براي سلامت مضر است اما اگر اين بستنيها حداکثر دو بار در هفته مصرف شوند، ضرري متوجه سلامت بدن شما نخواهد بود.
بستنيهايي که با نام سنتي و با زعفران و خامه درست ميشوند بهشرطي که واقعا زعفران داشته باشند، خوب هستند اما بعضي بستنيفروشيها از گلرنگ استفاده ميکنند. گلرنگ نسبتا سمي است و مصرف زياد آن براي سلامت بدن مضر است اما زعفران که خود يک ادويه آنتياکسيدان است، ارزش غذايي هم دارد و براي بدن مفيد است.
در مورد شير و خامههايي که به بستنيهاي سنتي اضافه ميشود، اگر پاستوريزه باشد، قاعدتا مشکلي نخواهد بود اما اگر محل توليد و نحوه نگهداري اين مواد بهداشتي نباشد، اين بستنيها تبديل به منبع غني آلودگي ميکروبي ميشوند و ممکن است سموم موجود در آن باعث ايجاد مسموميت همراه با استفراغ، دلپيچه، سردردهاي شديد و تهوع شود، پس در انتخابتان دقت کنيد.
ويژگيهاي يک بستني خوب
به نظر شما يک بستني خوب چه ويژگيهايي بايد داشته باشد؟ همين که خوشمزه و پر از تکههاي خامه و مغزها باشد، کافي است يا شکل و شمايل و قوامش هم مهم است؟
شايد فکر کنيد طعم بستني خوب فقط به سليقه شما بستگي دارد اما به عقيده متخصصان يک بستني خوب بايد طعم مناسبي نيز داشته باشد و مواد شيرين کننده به نسبت مناسب در آن به کار رفته باشد. بستنياي که خيلي شيرين يا بيطعم باشد، بستني مطلوبي به شمار نميرود.
اجزاي بستني هم بايد کاملا با يکديگر مخلوط شده باشند و مخلوط نهايي قوامي صاف و يکنواخت داشته باشد. همچنين تمام اجزاي تشکيلدهنده آن به نسبت معين (نه بيش از حد) به خوبي با هم مخلوط شده باشند.
يک بستني خوب نبايد زيادي سرد يا زيادي گرم باشد؛ حرارت بستني بايد طوري باشد که وقتي آن را در دهان ميگذاريد، بتوانيد طعم آن را تشخيص دهيد. اگر بستني زيادي سرد باشد، پايانههاي حس سرما را بيش از حد تحريک کرده و ذائقه به وسيله سرما بيحس ميشود و قضاوت درباره طعم بستني سخت ميشود. اگر هم زيادي گرم باشد، قاعدتا ذوب ميشود و بستني در کار نخواهد بود!
در مورد مواد اوليه يک بستني ميتوان گفت سلامت و بهداشتي بودن مهمترين نکته است. اين مواد اوليه نبايد به مدت طولاني و به روش نادرست در انبار نگهداري شده باشند. مصرف شير يا خامه ترش شده با کيفيت پايين و کره نگهداري شده در شرايط نامناسب ميتواند از کيفيت بستني بکاهد. بعضي از کارخانههاي بستنيسازي از شيرخشکهاي نامرغوب يا مانده استفاده ميکنند که ميتواند از کيفيت محصول نهايي بکاهد.
لحظه به لحظه با بستني
اگر دوست داريد بدانيد با خوردن بستني چه اتفاقهايي در بدنتان ميافتد، بايد خوردن بستني را به چند دسته تقسيم کنيم:
۱. قبل از گاز زدن: مراکز لذت و پاداش مغزتان فعال شده و شما را به خوردن بستني ترغيب ميکنند حتي اگر واقعا گرسنه يا تشنه نباشيد.
۲. نفتي که مغز بر آتش دلتان ميريزد: بخش هيپوکامپ مغز شما که نقشي کليدي در يادآوري خاطرات دارد به يادتان ميآورد که طعم بستني چقدر عالي است و دفعه آخري که بستني خورديد، چقدر شاد شديد.
۳. بعد از اولين گاز: چربي و قند روي سطح زبان را گرفته، غدد چشاييتان را تحريک کرده و با ايجاد اين حس که «اين خوراکي واقعا معرکه است» مغز را هوشيار ميکند. مغزتان شروع به ترشح دوپامين و بقيه مواد شيميايي مربوط به احساس خوب ميکند. در همين زمان، پانکراستان انسولين ترشح ميکند تا قند را از رگهاي گردش خون خارج کند و به بافتها برساند (در اندازههاي کوچک، اين فرآيند اشکالي ايجاد نميکند اما مصرف مداوم قند ميتواند منجر به گيج شدن متابوليسم بدن، اضافه وزن يا ديابت شود).
۴. براي جلوگيري از پرخوري: شکمتان شروع به ترشح هورمونهاي کنترل اشتها، مانند گرلين ميکند. نتايج پژوهشي نشان داده افرادي که بستني خوردنشان نيمساعت طول ميکشد، بيشتر از کساني که در عرض ۵ دقيقه همان مقدار بستني را ميخورند، احساس سيري ميکنند.
۵. چند دقيقه بعد از اولين گاز: احساس سرما، باعث ميشود مغز براي گرم شدن خود تلاش کند. يک حس ناگهاني و گاهي دردناک، خون به رگ اصلي سر هجوم ميآورد و در نتيجه ممکن است بقيه عروق تنگ شوند. نگه داشتن زبان روي سقف دهان ميتواند کمککننده باشد.
۶. بعد از يک ساعت: پروتئين، چربي و کربوهيدرات خيلي زود ذخيره انرژي بدن شما را پر ميکند البته به شرطي که قبلا فعاليت بدني سختي انجام داده باشيد و اگر اينطور نباشد، ممکن است ذخاير انرژيتان پر باشند و به اين ترتيب سلولهاي چربيتان بيش از ۳۰۰ کيلوکالري انرژي اضافه را جذب خواهند کرد.
۷. روز بعد و بعدتر: خوردن روزانه بستني ميتواند حس و حال خوبي به شما بدهد اما تحقيقات نشان داده ۵-۴ بار بستني خوردن در هفته ميتواند لذت بستني خوردن را کمرنگ کند و براي همين، افراد براي دستيابي به حس خوب مصرفشان را بيشتر و بيشتر ميکنند؛ درست مثل معتادها!
۸. قبل از خوردن بستني: به اندازه بستني که قصد خوردنش را داريد، دقت داشته باشيد. نتايج پژوهشي نشان داده است افراد وقتي از ظرف بزرگتري براي بستني خوردن استفاده ميکنند، ۳۱ درصد بستني بيشتري ميخورند و وقتي از قاشق بزرگتري براي کشيدن بستني استفاده ميکنند، ۱۵ درصد بيشتر بستني ميخورند.
بستني ماستي انتخاب خوبي است
ماستبستني را که ميشناسيد؟ همان بستنيهايي است که به جاي شير با ماست تهيه شدهاند. در واقع پايه بستني ماستي!توليد به آن استارترهايي که ماست توليد ميکنند، ميافزايند و ديگر مواد لازم براي مخلوط بستني مانند شکر، چربي، مواد پايدارکننده و طعمدهندهها را هم به آن اضافه ميکنند.
ماستبستني جزو گروه لبنيات، البته با کمي تغييرات شيميايي است که خواص بسيار مفيد و فراواني هم دارد. اين بستني، علاوه بر اينکه ترکيبهاي شير را دارد، طي فرآيند توليد، غليظتر هم شده است و شايد بتوان تنها اشکال آن را کالري بالايش دانست. طرز تهيه ماستبستنيهاي لذيذ خانگي را در شماره ۹۳ سيبسبز آموزش داده بوديم، يادتان هست؟!
يک بستني=چند ساعت پيادهروي!
بد نيست بدانيد براي سوزاندن کالري دريافتي از کمترين حجم بستني، بايد يک ساعت تا يک ساعت و نيم پيادهروي کرد بنابراين اگر نميتوانيد براي سوزاندن کالري بستني به اندازه کافي راه برويد يا فعاليت بدني داشته باشيد، ميزان کالري دريافتي از ساير خوراکيهايتان را کاهش دهيد. مثلا اگر در روزهاي عادي يک بشقاب برنج مصرف ميکنيد، بهتر است روزي که بستني ميخوريد، مقدار برنج را به نصف و حتي کمتر کاهش دهيد. در غير اين صورت پس از مدتي و با مصرف بستنيهايي که سرشار از شکر و بر پايه شير پرچرب هستند، روز به روز چاقتر خواهيد شد. گاهي مصرف يک بستني بزرگ خامهاي و سرشار از شکلات ميتواند بيش از يک وعده غذايي به بدن کالري برساند.
ارزش غذايي بستني
اين روزها بيشتر افراد به دنبال تناسب اندام هستند و براي همين سعي ميکنند کالري مواد مصرفيشان را پيش از مصرف محاسبه کنند. بستني هم از اين قاعده مستثنا نيست! روي پاکت بستنيها، ميزان کالري آن، مواد تشکيلدهنده و... در جدولي درج ميشود. کمکالريترين بستنيهايي که اين روزها در بازار پيدا ميشود، بستنيهاي يخي ميوهاي و لواشکي است. پس اگر دنبال لاغري هستيد، سراغ بستنيهايي که در آنها خبري از پسته و بادام و تکههاي خامه نيست برويد. متخصصان تغذيه ميگويند ارزش غذايي بستنيها به ارزش غذايي مواد اوليه که در ساخت آن استفاده شده است، بستگي دارد. چربي بستني ۲ تا ۳ برابر شير و پروتئين آن کمي بيشتر از شير است. تخم مرغ، ميوه و شکر ترکيبات ديگر بستني هستند که ارزش غذايي آن را افزايش ميدهند. بستني يکي از عاليترين منابع انرژي است که بيش از نصف مواد جامد آن شکر (ساکاروز و لاکتوز) است بنابراين بايد هنگام خوردن آن حساب کالريها را بکنيد ولي اگر رژيم افزايش وزن داريد، خوردن اين خوراکي انرژيزا توصيه ميشود اما بايد مراقب ديابت هم باشيد! چون در تهيه بستني از شير استفاده شده، ويتامين A ، ويتامين B۱ (تيامين)، B۲(ريبوفلاوين)، B۳(نياسين) و ويتامين E هم در بستني پيدا ميشود. اگر هم در توليد بستني ميوهاي از ميوههاي تازه استفاده شده باشد
ويتامين C نيز در بستني شما يافت ميشود. کلسيم و فسفري که در شير بستني موجود است، براي سلامت استخوانها و دندانها مفيد است.
يخيهاي خطرناک و بيخطر!
بستنيهاي يخي هم که اين روزها غير کارخانهايهايش کمتر پيدا ميشود مگر در قالب يخ در بهشت! در اين صورت بايد از طبيعي بودن رنگشان و سلامت آبي که در تهيه آن استفاده شده، مطمئن شويد چون بستني يخيهايي که در کارخانههاي معتبر توليد ميشوند، مقدار استانداردي از مواد رنگي مجاز دارند. در اين بستنيها از مقدار اندکي ترکيبات طبيعي مثل آبميوهها استفاده ميشود و به لطف مواد رنگي شيميايي شفاف و زيبا هستند. هرچند که مقدار ترکيبات شيميايي اين بستنيها کنترل ميشود اما مصرف طولانيمدت اين مواد ميتواند مشکلساز باشد. اگر وزنتان در محدوده طبيعي است، ميتوانيد هفتهاي يکي، ۲ بستني بخوريد، البته نه به جاي وعده اصلي غذا به خصوص براي بچهها!