سرکه نوعي مايع اسيدي است که از تخمير اتانول (الکل اتيليک) به دست ميآيد و حاوي اسيد استيک (اسيد اتانوليک) است.
غلظت اسيد استيک در سرکههاي خوراکي موجود در بازار که بيشتر مصرف آشپزخانهاي دارند، بين 4 تا 8 درصد و سرکههايي که براي تهيه ترشيجات استفاده ميشوند، تا 18 درصد ميباشد. سرکه طبيعي همچنين حاوي مقدار کمي اسيد تارتريک، اسيد سيتريک و ديگر اسيدهاي گياهي است. سرکه از زمان باستان مورد استفاده بوده و يکي از مواد مهم آشپزي در اروپا و آسيا ميباشد.
سرکه سياه شرق آسيا
سرکه سياه چيني که نوعي سرکه کهنه حاصل از برنج، گندم، ارزن و ذرت خوشهاي يا مخلوطي از آنها است، سياهرنگ است و مزه مالت دارد. به اين نوع سرکه ميتوان قند، ادويهجات و رنگ کارامل اضافه کرد. معموليترين نوع اين سرکه، زين جيانگ، نام شهري (در کشور چين) ميباشد و در هنگکنگ نيز توليد ميشود.
سرکه مشابهي با رنگ روشنتر که از برنج ژاپن تهيه ميگردد، به نام کوروزو مشهور است. اين نوع سرکه که از سال 2004 ميلادي به بازار ارائه شده با ادعاي نوشابه خوب سلامتي و داشتن مقدار زياد اسيدهاي آمينه، از سوي سازندگان آن معرفي شده است.
سرکه برنج
سرکه برنج در آشپزي شرق و جنوب شرقي آسيا بسيار معمول است. اين سرکه به رنگهاي سفيد، زرد کمرنگ، قرمز و يا سياه وجود دارد. نوع سرکه قرمز بهطور سنتي رنگ ميشود و نوع سياه که در چين معمول است از برنج گلوتني تهيه ميگردد. سرکه سياه برنج بهطور گسترده در شرق آسيا مصرف دارد. سرکه سفيد برنج اسيديته ضعيفي دارد و تقريباً بيمزه است. بعضي از سرکههاي برنج تقريباً شيرينند و گاهي با افزودن ادويهجات مختلف به آن طعمهاي مختلف ميدهند.
مالت
سرکه مالت از جو تهيه ميگردد. در اين روش نشاسته به مالتوز، سپس به آبجوي قوي و در نهايت به سرکه تبديل ميشود. رنگ اين نوع سرکه قهوهاي روشن است.
ميوهها
اصولاً سرکههايي که از ميوهجات مختلف از جمله سيب، به، تمشک، انگور فرنگي سياه و گوجهفرنگي به دست ميآيند، بدون افزودني و داراي مزههاي اصلي و اوليه هستند.
سرکه نيشکر
از عصاره گياه نيشکر به دست ميآيد. اين نوع سرکه در فيليپين (بهخصوص شمال فيليپين)، فرانسه و آمريکا بيشتر معمول است و رنگ آن زرد پررنگ يا قهوهاي طلايي، با مزه مطبوع است. اين سرکه شباهتي به سرکه برنج دارد ولي چون باقي مانده قندي در آن وجود ندارد، ترش ميباشد. اين نوع سرکه اکثراً با نام و برچسب Sukang maasim به معني «سرکه ترش به فروش ميرسد.»
سرکه کشمش
اين سرکه که از کشمش بدست ميآيد، در ترکيه توليد ميشود و به نام «خل عنب» که در عربي به معني سرکه انگور است، مشهور ميباشد. سرکه کشمش اکثراً در آشپزي خاورميانه مصرف دارد و داراي رنگ قهوهاي کدر با مزه ملايم است.
سرکه خرما
اين نوع سرکه به طور سنتي در نواحي خاورميانه تهيه و مصرف ميشود.
سرکه عسل
سرکه حاصل از عسل به دليل گراني آن کمياب است. سرکه عسل تجارتي محصولي از ايتاليا و فرانسه ميباشد.
سرکه بالزاميک
نوعي سرکه کهنه و معطر سنتي ايتاليايي است که از آب غليظ انگور سبز به دست ميآيد. اين نوع سرکه رنگ قهوهاي تيره و مزهاي قوي دارد. گاهي اين سرکه را براي چند سال در بشکههاي چوبي که از چوب درختان بلوط، شاهبلوط، گيلاس، توت، سرو، آکاسيا و درخت زبان گنجشک ساخته شدهاند به عمل ميآورند.
بهترين نوع سرکه بالزاميک مربوط به ايتاليا است. نوع ارزانتر سرکه بالزاميک که در ديگر نقاط جهان توليد ميشود، از قرن بيستم به بعد در بازارهاي جهان عرضه شد. اصولاً عمر سرکههاي بالزاميک واقعي بين 12 تا 25 سال ميباشد. سرکههاي بالزاميک حتي با قدمت صد ساله وجود دارند که خيلي گرانقيمت هستند.
سرکه تقطيرشده
سرکهاي است که تقطير شده و در نتيجه بيرنگ است. غلظت اسيد استيک اين نوع سرکه 5 تا 8 درصد ميباشد. اين سرکه که به سرکه سفيد نيز معروف است، در آزمايشگاهها، موارد طبي، تهيه ترشيجات و آشپزي مصرف دارد.
اصطلاح سرکه تقطيرشده گاهي براي سرکههايي که اسيد استيک آن بين 5 تا 20 درصد ميباشد به کار ميرود. اين نوع سرکهها را از نيشکر و يا توليدات شيميايي اسيد استيک تهيه ميکنند.
سرکه نارگيل
سرکه نارگيل از تخمير آب نارگيل به دست ميآيد و به طور وسيع در جنوب شرق آسيا و به خصوص فيليپين که مهمترين توليدکننده آن است، استفاده ميشود. اين نوع سرکه که در آشپزي هنديها معمول است رنگ سفيد ابري با مزه تند، اسيدي و کمي مخمري نيشکري دارد.
کيوي
يکي از محصولات فرعي ميوه کيوي در سطح تجارتي، سرکه آن است. اصولاً مازاد کيوي يا محصولاتي را که بيم از بين رفتن يا زياد رسيدن آن باشد، به سرکه تبديل ميکنند. يکي از بزرگترين توليدکنندگان سرکه کيوي کشور نيوزلند ميباشد. چين از سال 1990 براي مصرف داخلي اقدام به توليد سرکه کيوي نموده است.
سرکههاي معطر
عموميترين سرکههاي معطر با مزههاي متنوع، از تمشک، قرهقاط و انواع انجير به دست ميآيد. همچنين براي طعم و بوي اين نوع سرکهها از پرتقال قرمز و هلو نيز استفاده ميشود.
براي معطر کردن سرکهها، بهخصوص در خاورميانه، از گياهاني مانند آويشن و مرزنجوش استفاده ميکنند. براي تهيه اين گونه سرکهها ميتوان گياهان خشک يا تازه معطر به سرکه افزود و آن را براي مدتي کنار گذاشت تا رايحه گياه در سرکه بپيچد.
امکان کاهش کلسترول و تريگليسريد خون
در سال 2006 ميلادي اثر کاهش کلسترول و تريگليسريد سرکه بهطور قابل توجهي در موشهاي آزمايشگاهي مشاهده شده است. مشابه اين آزمايش روي انسان نيز انجام و کاهش مرگ و مير در بعضي امراض قلبي با مصرف سرکه در افراد داوطلب مشاهده شده است. احتمال اثر سرکه در موارد مذکور در انسان وجود دارد.
کنترل قند خون در افراد ديابتي
قبل از توليد داروهاي کاهشدهنده قند خون، افراد ديابتي براي کاهش قند خون از سرکه استفاده ميکردند. مصرف حدود 20 ميليليتر يا دو قاشق غذاخوري سرکه به همراه غذا يا در طول رژيم روزانه ميتواند قند خون افراد ديابتي و سالم را پايين بياورد. مصرف سرکه در بعضي افراد ميتواند تا 30 درصد قند خون آنها را کاهش دهد.
کنترل رژيم غذايي
مجموعهاي از آزمايشها نشان داده است که مصرف سرکه به همراه غذا باعث احساس سيري و در نتيجه کاهش مصرف غذا ميگردد.
عفونتها
سرکه به عنوان يک ضدعفونيکننده از زمان بقراط که در سالهاي 377 تا 460 قبل از ميلاد ميزيست، به کار ميرفت. اين دانشمند سرکه را براي برطرف کردن سرفههاي پايدار توصيه ميکرد. باور عمومي بر اين است که سرکه خاصيت ضدعفونيکنندگي دارد. در حالي که سرکه ميتواند به عنوان ضد ميکروب براي پاک کردن سطوح پخت آشپزخانه و محلهاي شستشو به کار رود، مطالعات نشان داده است که مصرف خوراکي و موضعي آن داراي خاصيت از بين برنده عفونتها، قارچها و شپش نيست.
پاککنندگي
سرکه سفيد اکثراً به عنوان پاککننده لوازم خانگي مصرف دارد. اين امر به علت خاصيت اسيدي آن ميباشد که ميتواند مواد معدني (جرم) لوازم شيشهاي، کتري، قوري، دستگاه قهوهجوش و سطوح صاف و صيقلي را حل کند. اصولاً سرکه را بايد با آب رقيق کرد تا ديواره اين وسايل آسيب نبيند. سرکه يکي از بهترين حلالها براي پاک کردن رزينهاي اپوکسي، حتي انواع سختشده است.
روزنامه مچاله شده آغشته به سرکه براي پاک کردن سطوح شيشه و آينه، بهخصوص وقتي چرب هستند، هنوز از روشهاي سنتي در انگلستان ميباشد. براي پاک و براق کردن اشياي برونزي (برنجي) ميتوان از سرکه استفاده نمود. جديداً سرکه به عنوان محلول سبز براي تميز کردن بيشتر لوازم خانگي در بازار ارائه ميشود. به عنوان نمونه براي تميز کردن محل ادرار حيوانات دستآموز و يا به عنوان علفکش مورد استفاده است.