مهم‌ترين ويژگي کشک اين است که به نسبت شير و پنير ميزان پروتئين بالاتري دارد. نکته ديگر اينکه پروتئين شير يا کشک، ارزش زيستي فراواني دارد و هضم آن راحت‌تر و بهتر است. از نظر ساير مواد مغذي نظير کلسيم، ويتامين‌هاي گروه B، آهن و روي نيز کشک غني بوده و از فوايد بسياري برخوردار است. معمولاً وقتي حرف از کلسيم به ميان مي‌آيد، اکثراً شير و ماست را منبع کلسيم مي‌دانند و کمتر اشاره‌اي به کشک مي‌شود. در صورتي که هر 30 تا 50 گرم کشک، حدود 300 ميلي‌گرم کلسيم دارد که در مقايسه با آن هر 240 گرم شير داراي 240 تا 300 ميلي‌گرم کلسيم است. عموم مردم ماست و شير را منبع کلسيم مي‌دانند چون اولاً دسترسي به شير و ماست آسان‌تر از کشک است و ثانياً کشک‌هاي توليدي يا به شکل سنتي است يا صنعتي و در هر دو شکل براي افزايش مدت ماندگاري آن از مقدار فراواني نمک استفاده مي‌شود. نمک هم روي جذب بسياري از مواد مغذي از جمله کلسيم اثر منفي مي‌گذارد و هم اينکه براي بسياري از گروه‌هاي سني ميزان زياد مصرف آن خطرناک است و مي‌تواند براي سلامت مشکل‌ساز باشد و ذائقه را به مصرف نمک زياد عادت دهد.

نکته ديگر اينکه هر ماده غذايي‌اي که از نظر مواد مغذي غني باشد به شدت در معرض خطر آلودگي قرار مي‌گيرد. در بازار کشک نيز هم به صورت جامد عرضه مي‌شود و هم به صورت مايع چون کشک‌هاي مايع آب و رطوبت بالايي دارند و مواد مغذي آن‌ها فراوان است و پتانسيل آلودگي ميکروبي زيادي دارند و در صورت آلوده شدن، مصرف آن‌ها بسيار خطرناک، پرعارضه و حتي کشنده است. بنابراين افرادي که کشک مايع مصرف مي‌کنند بايد مطمئن شوند که کشک فرايند صنعتي پاستوريزه شدن را به خوبي طي مي‌کند و به تاريخ توليد و مدت مصرف، بسته‌بندي و... آن توجه داشته باشند.

ارزش غذايي

لبنيات منبع کلسيم، پروتئين، ويتامين A و B2 هستند. از آنجا که ويتامين B2 و کلسيم محلول در آب هستند و با کم شدن مقدار آب، اين 2 ماده مغذي کاهش خواهند يافت و چون ويتامين A نيز محلول در چربي است و کشک چربي ندارد، پس مقدار اين ماده مغذي نيز در کشک به حداقل مي‌رسد و آنچه باقي مي‌ماند، پروتئين است، بنابراين کساني که در سنين رشد هستند، سوخت‌وساز بدنشان بالاست و سيستم ايمني ضعيفي دارند، بهتر است که اين ماده غذايي را در برنامه غذايي خود بگنجانند. مي‌توان چنين نتيجه گرفت که کشک براي کودکان، نوجوانان، خانم‌هاي باردار و شيرده، سالمندان و ورزشکاران يک خوراکي ارزشمند محسوب مي‌شود.

طرز تهيه

کشک يکي از فرآورده‌هاي جانبي است که طي تهيه کره به دست مي‌آيد. در واقع آن را از شير چربي گرفته‌شده يا دوغ تهيه مي‌کنند به همين دليل در بسياري از موارد، طعم ترشي دارد. اين ماده غذايي را بعد از جوشاندن، تغليظ و در برخي مواقع با خشک کردن دوغي که کره از آن گرفته شده است، توليد مي‌کنند. به همين دليل کشک را مي‌توان يکي از محصولات لبني بدون چربي دانست. از آنجا که متخصصان تغذيه روزانه مصرف حداقل 3 واحد از لبنيات را به تمام گروه‌هاي سني توصيه مي‌کنند، مصرف هفتگي کشک مي‌تواند به تأمين اين نياز کمک کند. يادتان باشد که هر ليوان کشک با غلظت متوسط يک واحد لبنيات محسوب مي‌شود و 65 - 55 کيلوکالري انرژي دارد.

توصيه‌هاي پنج‌گانه

1. کشک پاستوريزه بخريد.

2. در صورتي که در سالم بودن کشک شک داريد، بهتر است که آن را حداقل 20 دقيقه بجوشانيد.

3. برخي توليدکنندگان براي افزايش ماندگاري کشک به آن نمک مي‌زنند بنابراين اگر به دليل فشارخون يا بيماري‌هاي قلبي و کليوي بايد از يک رژيم غذايي کم نمک پيروي کنيد، بهتر است به مقدار نمک کشک که روي بسته‌بندي آن درج‌شده، دقت کنيد.

4. کشک کمي نفاخ است بنابراين اگر زياد نفخ مي‌کنيد، بهتر است اين فرآورده لبني را با نعناع خردشده يا زيره ميل کنيد. در ضمن، اين ماده غذايي سفت‌کننده روده‌هاست پس اگر در بيشتر مواقع از يبوست رنج مي‌بريد، بهتر است مقدار مصرف کشکتان محدود باشد.

5. کشک را در يخچال نگهداري کرده و از کشک‌هاي داراي بسته‌بندي و قابليت مصرف براي يک وعده غذايي استفاده کنيد.

کشک را بجوشانيد

کشک يکي از محصولات لبني با ارزش است که هرچه بافت آن متراکم‌تر باشد، ميزان پروتئين آن در واحد وزني بيشتر است و هر چه درصد رطوبت کشک پايين‌تر باشد و فراوري کمتري روي آن انجام شود، مواد مغذي به خصوص کلسيم آن بيشتر خواهد بود. آنچه باعث شده کمتر به کلسيم کشک اشاره شود، نمک زيادي است که به اين فراورده افزوده مي‌شود زيرا هرچه مقدار نمک محصولي بيشتر باشد با مصرف آن، کلسيم کمتري به بدن خواهد رسيد. از سوي ديگر، نمک زياد کشک مي‌تواند عوارض ناشي از بيماري‌هاي کليوي، قلبي عروقي، پرفشاري خون يا حتي مشکلات دستگاه گوارش را تشديد و با اختلال در تعادل آب بدن، تشنگي مفرط ايجاد کند. افزودن نمک زياد به کشک به جز اينکه ماندگاري‌اش را بالا مي‌برد، باعث سريع‌تر خشک شدن آن مي‌شود که از نظر اقتصادي به نفع توليدکننده است. به اين ترتيب بخشي از حجم کشک را نمک تشکيل مي‌دهد. البته در حال حاضر کشک کم‌نمک هم در بازار وجود دارد.

روند توليد کشک‌هاي سنتي با کشک‌هاي صنعتي تفاوت دارد. اين کشک‌ها مدت زمان زيادي نگهداري مي‌شوند اما با توجه به اينکه کشک يکي از غني‌ترين منابع پروتئين حيواني است، محيط مناسبي براي رشد و تکثير ميکروب‌هاي مختلف، به خصوص باکتري مولد بوتوليسم محسوب مي‌شود و مي‌تواند باعث مسموميت‌هاي شديد و حتي مرگ شود.

به طور کلي، کشک بايد پاستوريزه و داراي بسته‌بندي بهداشتي باشد اما برخي سوپرمارکت‌ها به اين بهانه که فسادپذيري کشک مانند شير و ماست نيست، آن را خارج از يخچال نگهداري مي‌کنند. اين کار نادرست مي‌تواند باعث فساد کشک مي‌شود.

غليظ يا رقيق بودن کشک‌هاي صنعتي تأثيري در کيفيت آن‌ها ندارد و انتخاب آن‌ها به سليقه شما بستگي دارد. کشک بايد در دماي 4 درجه سانتي‌گراد و در يخچال نگهداري شود و حتماً قبل از مصرف 20 دقيقه آن را بجوشانيد. نگهداري کشک در فريزر هم مشکلي ندارد اما معمولاً پس از اينکه از حالت انجماد درمي‌آيد، دو فاز مي‌شود و آب مي‌اندازد و کمي طعم و بافتش تغيير مي‌کند.