اين روزها در بيشتر فروشگاه‌ها و مغازه‌هاي سطح شهر بسته‌هاي حاوي انواع جوانه‌ها همچون جوانه ماش، گندم، شبدر، يونجه و حتي جوانه حبوباتي چون عدس و نخود هم ديده مي‌شود.

اين جوانه ها آماده مصرف با ماست، انواع سالاد کاهو، کلم يا سالاد شيرازي بوده يا به همراه ساندويچ و برگرها استفاده مي شود. برخي خانواده ها اين جوانه ها را به صورت خام مي خورند و برخي هم به مدت کوتاهي در روغن تفت مي دهند، اما آيا اين درست است که مي گويند جوانه از خود دانه غني تر است؟ آيا جوانه ها از نظر ارزش تغذيه اي بر يکديگر برتري دارد؟ مزيت اصلي هر جوانه در چيست؟ پودر جوانه در مقايسه با جوانه تازه مزيتي هم دارد؟ آيا جوانه ها سهمي در تغذيه کودکان يا سالمندان دارد؟

دانه جوانه زده غني تر است

اما چرا مي گوييم غلات يا حبوبات جوانه زده مفيدتر است؟ طي جوانه زدن، نشاسته، پروتئين و چربي هاي موجود در دانه به واحدهاي کوچک تري تجزيه مي شود و قابليت هضم و جذب بهتري پيدا مي کند. در اين فرآيند ميزان ويتامين و املاح معدني دانه همچون کلسيم، فسفر، منيزيم، ويتامين هاي گروه B و پروتئين آن دو تا سه برابر و حتي بيشتر افزايش مي يابد، اما از کالري و کربوهيدرات آن دو برابر کاسته مي شود. البته لازم است بدانيد کاهش کالري به معناي حذف کالري نيست. اگر در صد گرم گندم 400 کالري انرژي نهفته باشد در همين ميزان جوانه آن 200 کالري انرژي وجود دارد و مصرف يک فنجان جوانه مي تواند تامين کننده بخش عمده اي از نياز روزانه بدن ما باشد.

خواص جوانه حبوبات با جوانه غلات برابري مي کند

در مورد ارزش تغذيه اي جوانه غلات در مقايسه با جوانه حبوبات بايد گفت اين جوانه ها از نظر خواص درماني و ميزان ريزمغذي ها تفاوت چنداني با يکديگر ندارد، البته با توجه به اين که حبوبات پروتئين و غلات کربوهيدرات بيشتري دارد، مي توان اندکي تفاوت در ميزان درشت مغذي هاي اين دو گروه جوانه قائل شد، اما همان طور که گفته شد، ريزمغذي هاي هر دو گروه خواص برابري داشته و ويتامين هاي B، C و E آنها براي آرامش اعصاب، رفع استرس و خستگي نافع، منيزيم و پتاسيم آن براي کنترل بي خوابي و تنظيم فشارخون مفيد، روي آن براي جلوگيري از ريزش مو و به تعادل رساندن هورمون ها در زمان بلوغ جنسي نوجوانان موثر، سلنيوم آن براي سلامت قلب و عروق و بخصوص افزايش تعداد اسپرم و کمک به باروري آن در مردان مثمرثمر و فيبر آنها با کمک به خروج هر چه سريع تر مدفوع براي تنظيم چربي و قند خون فوق العاده مفيد است. در ضمن به دليل آن که جوانه ها خاصيت نفخ زايي خود را از دست داده و از حساسيت زايي پروتئين آن کاسته شده است، مصرف آن براي کساني که دستگاه گوارش حساسي دارند، بي ضرر است.

اين را هم بدانيد بسياري از افراد براين باورند که هر چقدر دانه، جوانه بلندتري داشته باشد همچون دانه شبدر يا ماش ارزش تغذيه اي بيشتري دارد. در حالي که اين گونه نيست! همه دانه هاي جوانه زده غني از املاح و ويتامين بوده و ارزش غذايي آنها به بلند يا کوتاه بودن جوانه شان بستگي ندارد.

هر جوانه 1000 مزيت دارد...

جوانه گندم: ارزش غذايي چهار قاشق غذاخوري جوانه گندم معادل يک کف دست نان است. اين جوانه نسبت به دانه آن سه تا 12 برابر ويتامين B و سه برابر ويتامين E دارد وبه واسطه سلنيوم، منيزيم و ويتامين E راديکال هاي آزاد مضر بدن را حذف مي کند و موجب تقويت سيستم ايمني بدن و افزايش فعاليت هاي مغزي و غدد جنسي مي شود. سمنو، سوهان و حليم به شرطي که با جوانه گندم تهيه شده باشد تا حدودي خواص اين جوانه را دارد.

جوانه ماش: خاصيت بارز اين جوانه برطرف کردن خستگي و رخوت است. باعث ازدياد شير مادران شده و ادرار آور خوبي است. سموم بدن را دفع کرده و صفرابر است. اين جوانه به دليل خاصيت غذايي بالا، فرد گرسنه را زود سير مي کند. ميزان اسيد فوليک و پتاسيم آن بسيار بالاست و مصرف آن براي پيشگيري از بيماري هاي قلبي ـ عروقي و پرفشاري خون توصيه مي شود، اما کساني که اسيداوريک يا نقرس دارند بايد در مصرف آن محتاط باشند.

جوانه شبدر: کلسيم فراواني داشته و کم کالري است. باعث تنظيم هورمون هاي بدن مي شود، براي آرامش اعصاب مفيد است، گرگرفتگي و بدخلقي ناشي از علائم يائسگي را بهبود بخشيده و تصفيه کننده خون و تقويت کننده کبد است.

جوانه يونجه: به دليل دارا بودن منگنز و کروم در ساخت انسولين طبيعي بدن نقش مهمي داشته و عرب ها آن را سلطان جوانه ها مي نامند. جوانه يونجه به جهت داشتن ساپونين موجب کاهش کلسترول بد خون شده و از سختي و رسوب عروق مي کاهد. کلسيم بالاي آن براي استخوان سازي کودکان در حال رشد مفيد است و دو برابر اسفناج آهن دارد. به ياد داشته باشيد که اين جوانه تا حدودي نفاخ و ملين است.

جوانه عدس: شستشودهنده کليه ها و افزاينده انرژي است و به دليل پروتئين زياد، خاصيت سيرکنندگي بالايي دارد. بد نيست بدانيد جوانه عدس قرمز در مقايسه با انواع ديگر آن آهن و کلسيم بيشتري دارد.

جوانه نخود: پروتئين زيادي دارد و سرشار از فسفر و کلسيم است و ميزان مواد معدني آن پنج برابر دانه نخود است.

جوانه ها در تغذيه سالمندان چه نقشي دارد؟

گاهي سالمندان به دليل احساس تنهايي بي اشتها مي شوند. در واقع تنهايي عاملي است که سالمند علاقه اي براي تهيه و طبخ غذا براي خود نداشته باشد. البته گاهي تاثير برخي داروها يا افزايش سن هم سبب کم شدن اشتها به غذا مي شود. گاهي هم برخي سالمندان به دليل پرهيز غذايي مجبور به استفاده از خوردني هاي کم چرب و کم شيرين با حداقل نمک هستند و همين عامل موجب بي مزه يا بدمزه شدن غذاي آنان مي شود. بر اين اساس براي آن که سالمندان دچار سوءتغذيه نشوند، بايد از مواد غذايي مقوي و مغذي استفاده کنند و بهترين توصيه به آنان اضافه کردن جوانه گندم، ماش، عدس يا پودر آن به غذاهايشان است. جوانه ها با وجود حجم کم ، اشتهاآور خوبي بوده و انرژي و پروتئين از دست رفته را جبران مي کند. بسياري از پزشکان مصرف جوانه ها را براي کاهش تورم، افسردگي و حتي استرس و بسياري از مشکلات کبدي به سالمندان توصيه مي کنند.

ردپاي جوانه ها در غذاي مکمل کودک

اما بيشترين سوالي که خانواده ها از متخصصان و کارشناسان علوم غذايي مي پرسند اين است که آيا مي توان در غذاي مکمل کودک از جوانه ها استفاده کرد؟ در منابع جديد علمي در مورد استفاده از جوانه ها بخصوص جوانه گندم در رژيم غذايي کودک اختلاف نظر فراوان وجود دارد. ولي آنچه مورد تائيد استادان انجمن ترويج تغذيه با شير مادر است، استفاده از گندم و فرآورده هاي آن به بعد از پايان هشت ماهگي کودک موکول شده است.

توصيه مي شود براي بچه هاي بين دو تا پنج سال جوانه گندم را به ماست اضافه کنيد. اگر هم کودک بالاي پنج سال دارد، جوانه ها را به سالاد او بيفزاييد. بهتر است جوانه عدس و ماش به سبب هضم آسان تر و مقوي و مغذي تر بودن در سوپ، آش يا در پوره و فرني کودک استفاده شود. مصرف جوانه همراه با سالاد يا ساندويچ خانگي، ميان وعده اي مناسب براي تمام افراد بخصوص دانش آموزان است.

پودر جوانه خوب است، اما...

اين روزها در برخي مغازه ها بسته هاي پودر جوانه گندم يا پودر مالت (جوانه جو) عرضه مي شود و به گفته فروشندگان از اين پودر مي توان در تهيه سوپ، غذاي کودک، غذاهاي رژيمي، نان، کتلت، سمنو و حلوا استفاده يا با نوشيدني هايي چون شير، آبميوه و حتي آب ميل کرد. اين پودر از نشاسته و جوانه دانه تشکيل شده و اغلب بدون سبوس است و از اين رو جوانه تازه بهتر از پودر آن است. البته اين پودرها هم حاوي مواد مغذي است و مي تواند بخشي از نيازهاي روزانه و کمبودهاي تغذيه اي ما را جبران کند و بخصوص موجب لينت مزاج شود و التيام دهنده بيماري هاي گوارشي است.