نوروز 96

تولید محصولات غذایی فراسودمند با روغن ماهی و فناوری نانو

پژوهشگران دانشگاه شیراز با همکاری دانشگاه علوم پزشکی شیراز با بهره‌گیری از فناوری نانو موفق شدند روغن ماهی را به یک غذای فراسودمند تبدیل کنند



پژوهشگران دانشگاه شیراز با همکاری دانشگاه علوم پزشکی شیراز با بهره‌گیری از فناوری نانو موفق شدند روغن ماهی را به یک غذای فراسودمند تبدیل کنند که از آن می‌توان در تولید محصولات غذایی نیمه جامد مانند نوشیدنی‌ها، چاشنی سالاد و فرآورده‌های لبنی غنی‌شده استفاده کرد.

به گزارش ایسنا روغن ماهی یک منبع غذایی غنی با ارزش افزوده‌ بسیار زیاد است. برخی از اثرات سلامت بخش روغن ماهی شامل کاهش احتمال بروز بیماری‌های قلبی عروقی، کاهش وزن، بهبود گردش خون، کاهش التهاب بافت‌ها، درمان روماتیسم، تقویت بینایی، تقویت رشد مو و رشد ذهنی هستند.

همچنین استفاده از روغن ماهی نسبت به ماهی مزایایی دارد. از جمله اینکه مصرف ماهی به دلیل آلودگی‌های شیمیایی و هورمونی فراوان می‌تواند برای سلامت انسان مضر باشد، درصورتی‌که در روغن ماهی به دلیل اعمال عملیات تصفیه، این آلودگی‌ها وجود ندارد. امروزه با بهره‌گیری از فناوری نانو می‌توان فواید روغن ماهی را بیش ‌از پیش نمایان کرد.

دکتر سید محمد هاشم حسینی از اعضای هیأت علمی دانشگاه شیراز با تأکید بر مقاومت پایین اسیدهای چرب امگا ۳ در برابر اکسایش که منجر به طعم و بوی نامطلوب و کاهش کیفیت و زمان ماندگاری روغن ماهی می‌شود، گفت: در این ارتباط طرح تحقیقاتی را با هدف بهره‌گیری از فناوری نانو و امواج فراصوت در جهت تولید نانوامولسیون پایدار روغن ماهی و تبدیل آن به یک غذای فراسودمند اجرایی کردیم.

وی یادآور شد: استفاده از نتایج این طرح می‌تواند موجب کاهش آلودگی‌های شیمیایی موجود در روغن ماهی شود. همچنین جذب اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن ماهی با سرعت بالاتری انجام می‌پذیرد.

حسینی با بیان این‌که در این طرح با به‌کارگیری امواج پرانرژی فراصوت اندازه‌ ذرات معلق به زیر 100 نانومتر کاهش یافتند، ادامه داد: از آنجایی‌که هدف از تهیه‌ این نانوامولسیون‌ها، به‌کارگیری آنها در نوشیدنی‌های غذایی است، بنابراین شفافیت و پایداری در برابر دوفاز شدن آنها در مقایسه با امولسیون‌های معمولی حائز اهمیت است که در این طرح این مشکلات برطرف شد.

وی با اشاره به جزئیات این طرح یادآور شد: به ‌منظور تهیه‌ امولسیون پایدار روغن ماهی، ابتدا پروتئین آب پنیر به بافر سدیم دی هیدروژن فسفات اضافه و توسط همزن مغناطیسی حل شد. پس ‌از اینکه آب پنیر هیدراته شد، روغن ماهی به مخلوط پایدارکننده و بافر به‌ صورت قطره‌ای اضافه و با همزن مغناطیسی حل شد. پس از اختلاط دوفاز با استفاده از همگن کننده عمل پیش امولسیون انجام گرفت و در نهایت به کمک امواج فراصوت نانوامولسیون نهایی تولید شد.

این محقق با تاکید بر این که نانوامولسیون روغن ماهی با پایدارکننده‌ یونی در زمان 20 دقیقه با اندازه ذره‌ 84 نانومتر توسط امواج فراصوت حاصل شد، خاطرنشان کرد: نتایج آزمون‌ها نشان داد که با افزایش نسبت پایدارکننده به روغن و pH، اندازه‌ ذرات و میزان جذب روند نزولی و اندیس رفراکت، کشش سطحی و ویسکوزیته روند صعودی داشته است. پایداری در دو دمای یخچال و محیط تأثیر یکسانی را از خود نشان داده و تغییرات اکسیداتیو کمتری در دمای یخچال در مقایسه با دمای محیط در نمونه‌های نانوامولسیون مشاهده شد.

به گفته وی، از نتایج این طرح آزمایشگاهی می‌توان در تولید محصولات غذایی نیمه جامد از قبیل نوشیدنی‌ها، سس‌ها، چاشنی سالاد و دسرها و همچنین فرآورده‌های لبنی غنی‌شده بهره برد.

نتایج این تحقیقات که حاصل تلاش‌های دکتر سید محمد هاشم حسینی، دکتر مهرداد نیاکوثری، دکتر محمدتقی گلمکانی از اعضای هیأت علمی دانشگاه شیراز، دکتر غلامحسین یوسفی عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شیراز و مریم نژادمنصوری دانش‌آموخته مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز است، در مجله Food Hydrocolloids منتشر شده است.

تابع از ریاضی سوم تجربی
  برای شرکت در کلاس کلیک کنید( سوم تجربی)
دبیر : محمد صادق روحانی