چای ایرانی بنوشیم

به گزارش تراز ، گیاه چای بومی مناطق گرمسیری و مرطوب چین و هندوستان است و گیاهی همیشه سبز بوده که در آب وهوای گرم و مرطوب بخوبی رشد می‌کند در ایران مناطق شمالی کشور...

به گزارش تراز ، گیاه چای بومی مناطق گرمسیری و مرطوب چین و هندوستان است و گیاهی همیشه سبز بوده که در آب وهوای گرم و مرطوب بخوبی رشد می‌کند در ایران مناطق شمالی کشور(۹۰ درصد در گیلان و ۱۰ درصد در مازندران) چای کشت شده است که درطول یکصد سال اخیر نقش بسیار مهمی را در اقتصاد منطقه و حتی کشور ایفا کرده است.

هم‌اکنون چای یکی از محصولات اساسی و استراتژیک کشور است و کشت آن تنها در مناطق دارای آب و هوای خزری امکان‌پذیر است.

«عبدلله میرحسینی»، مشاور فنی سازمان چای کشور گفت: براساس آمار موجود ایرانی‌ها سالیانه هر نفر ۴/۱ کیلوگرم چای مصرف می‌کنند با توجه به جمعیت ۸۰ میلیونی باید گفت مصرف چای ایرانی بالای ۱۱۰ هزار تن است که از این مقدار هم‌اکنون با درنظرگرفتن همه شرایط حدود ۳۰ هزار تن در ایران تولید می‌شود و بقیه از خارج وارد می‌شود. هر ایرانی به‌طور میانگین روزانه مبلغ ۴۰۰ ریال چای می‌نوشد.

چای ایرانی سالم و مطلوب است

وی افزود:هم‌اکنون بیش از یکصد و پنجاه کارخانه چایسازی در ایران مشغول تولید چای خشک هستند که تولید آن‌ها از نظر ویژگی‌های باقی مانده سموم، فلزات سنگین و کود شیمیائی مورد ارزیابی قرار گرفته که با مقایسه با استانداردهای موجود در این زمینه جزو چای‌های سالم و مطلوب بشمار می‌آیند که همین امر سبب شده است در سال‌های اخیر مصرف‌کنندگان داخلی رویکرد خوب و مثبتی نسبت به مصرف چای ایرانی داشته باشند.

میرحسینی با بیان این‌که چای به‌عنوان نوشیدنی مطلوب در تعداد زیادی از کشورهای جهان تولید و مصرف می‌شود. یکی از عوامل موفقیت کشورهای تولیدکننده چای در بازار جهانی، حفظ کیفیت چای ساخته شده است، ادامه داد: کیفیت چای به عوامل متعددی که مهم‌ترین آنها عوامل ژنتیکی، شرایط آب و هوایی، عملیات کشاورزی، نحوه برداشت و شرایط فرآیند می‌باشند، بستگی دارد. این عوامل با تأثیری که بر مقدار و نوع ترکیبات شیمیایی درون برگ دارند، کیفیت چای خشک تولید شده را تحت‌تأثیر قرار دهند.

 نحوه برداشت برگ سبز بر کیفیت چای اثر می‌گذارد

مشاور فنی سازمان چای کشور خاطر نشان کرد: ترکیبات شیمیایی در برخی ارقام چای پتانسیل بالاتری برای ایجاد رنگ در دم‌کرده چای سیاه دارند و برخی در ایجاد عطر و طعم اهمیت دارند. شرایط آب و هوایی و عملیات کشاورزی نیز در بیوسنتز پیش‌سازهای ترکیبات عطر، طعم و رنگ موثر هستند، اما یکی از مهم‌ترین مراحل موثر در کیفیت چای، نحوه برداشت برگ سبز و حمل ونقل آن به کارخانه است.

وی افزود: مقدار غلظت ترکیباتی که سبب افزایش کیفیت چای تولیدی می‌شود در غنچه و برگ اول و دوم، بیشتر هستند. بنابراین چایی که از برگ‌های لطیف(یک غنچه و دو برگ)ساخته می‌شود از کیفیت بهتری برخوردار است. در این برگ‌ها، ترکیبات شیمیایی و مواد معدنی متعددی یافت می‌شود که پس از برداشت، ترکیبات شیمیایی برگ سبز در معرض تغییرات قرار می‌گیرند. بنابراین بی‌دقتی در بارگیری و حمل‌ونقل باعث زخم‌خوردگی و سائیدگی در برگ شده که در نهایت کیفیت را کاهش می‌دهد. در طول فرآیند نیز ترکیبات کیفی برگ سبز با رعایت اصول صحیح چای‌سازی به ترکیبات با ارزش در چای سیاه تبدیل می‌شوند.

یک‌دستی و مشکی بودن ذرات چای در ارزیابی‌ها تعیین‌کننده است

میرحسینی با اشاره به این‌که عوامل تعیین‌کننده خصوصیات حسی چای سیاه شامل رویت چای خشک، تفاله و نوشابه چای است که در ارزیابی حسی چای و توسط چشنده‌های با تجربه و ماهر مورد بررسی قرار می‌گیرند، تصریح کرد: در ارزیابی رویت چای خشک، میزان پیچیدگی، یک‌دستی و مشکی بودن ذرات چای خشک، داشتن زر که حاصل وجود غنچه در شاخساره است و عدم وجود ضایعات، دارای اهمیت است. رنگ مسی تفاله، عدم وجود عطر افزودنی، وجود عطر طبیعی چای و یک‌دستی ظاهر آن از عوامل مورد ارزیابی در تفاله به‌حساب می‌آیند. منظور از رنگ چای، میزان شفافیت و پررنگ بودن نوشابه حاصل از دم کردن مقدار معینی چای خشک در حجم مشخصی از آب جوش در زمان معین است.

وی تصریح کرد:عدم وجود طعم ماندگی، سوختگی، کپک‌زدگی و ترشیدگی و وجود طعم گس مطلوب از شاخص‌های تعیین امتیاز طعم هستند.

وی ادامه داد: از تعریف استاندارد ملی ایران از چای سیاه که آن را فرآورده‌ای می‌داند که تنها از جوانه‌ها، برگ‌ها و ساقه‌های ترد و جوان رقم‌هایی از بوته چای با نام علمی کاملیا سیننسیس که مناسب برای تهیه چای سیاه ‌باشد، تهیه شده باشد و اصول آماده‌سازی آن را شیوه‌های پذیرفته شده چای‌سازی که پایه آن بر انجام پلاس، مالش، اکسیداسیون و خشک کردن است، می‌داند، ترکیبات موجود در شاخساره بوته چای ایرانی نقش بسیار مهمی در کیفیت چای ایران ایفا می‌کند.

شب‌های سرد و روزهای خشک عامل ایجاد مواد معطر در چای هستند

میرحسینی با بیان این‌که، پلی‌فنل‌های برگ سبز که از مهم‌ترین ترکیبات چای محسوب می‌شوند به‌طور مستقیم در ایجاد رنگ در چای سیاه نقش دارند. مقدار این ترکیبات به ماهیت ژنتیکی گیاه چای بستگی دارد به طوری‌که این میزان در چای رقم آسام ۲۵ تا ۳۰ درصد و در چای رقم چینی ۱۰ تا ۱۷ درصد متفاوت است، خاطرنشان کرد: از طرف دیگر ایجاد ترکیبات عطری در برگ سبز چای تابعی از شرایط محیطی است. شب‌های سرد و روزهای خشک(که معمولاً در ارتفاعات دیده می‌شود)عامل ایجاد مواد معطر در چای هستند. در برخی مناطق کشت چای در ایران به‌خصوص در فصول بهار و پائیز چنین شرایطی ایجاد می‌شود.

وی افزود: با رعایت همه موازین استاندارد برای چیدن و فرآوری برگ سبز، نوع فرآوری نیز بر مقدار رنگ و عطر موجود در نوشابه چای تأثیرگذار است. هرچه شدت وارد آوردن آسیب به برگ سبز بیشتر باشد، یا به‌عبارت دیگر خردشدن و شکسته شدن سلول‌های برگی در طول فرآوری بیشتر صورت گیرد(نظیر مالش سی‌تی‌سی)، ترکیبات پیش‌ساز رنگ بیشتر در معرض فرآیند قرار می‌گیرند و نوشابه حاصل پررنگ‌تر خواهد بود. از طرفی مواد معطر که جز مواد فرار هستند در این فرآیند در مقایسه با فرآیند ارتدکس که تنها نوع تولید چای سیاه در ایران می‌باشد، کاهش پیدا می‌کنند.

کوتاه بودن زمان تخمیر، منجر به ایجاد نوشابه کم رنگ تر می‌شود

در ادامه «شکرگزار» کارشناس پژوهشکده چای کشور به ایسنا گفت: مرحله تخمیر نیز روی رنگ نوشابه تأثیر زیادی می‌گذارد. کوتاه بودن زمان تخمیر، منجر به ایجاد نوشابه کم رنگ‌تر می‌شود. طولانی شدن زمان تخمیر نیز باعث کدر شدن و بد رنگ شدن چای می‌شود.

وی افزود: در انتهای فرأیند چای‌سازی، چای خشک حاصل به اندازه‌های متفاوت درجه‌بندی می‌شود. در زمان دم‌آوری چای، هر چه اندازه ذرات چای خشک درشت‌تر باشد میزان تبادل مواد درون برگ با آب کمتر شده و رنگ نوشابه چای کمتر خواهد بود. از طرفی فراریت عطر از همین‌رو کاهش می‌یابد. برعکس این حالت، برای چای با ذرات ریزتر اتفاق می‌افتد و به همین دلیل این نوع چای تولیدی در چای کیسه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد تا با رنگ‌دهی بیشتر، سریع‌تر آماده شود و به اصطلاح، این نوع چای را زود دم می‌گویند، چون در زمان کمتر، خروج ترکیبات رنگ و طعم به مقدار بیشتر انجام می‌شود

معروف‌ترین چای‌های با کیفیت در دنیا، کم رنگ هستند

شکرگزار ادامه داد: یکی از شاخص‌های سنجش کیفیت چای در ارزیابی حسی، ارزیابی رنگ نوشابه چای است. کم رنگ بودن (که با رقیق بودن تفاوت دارد) جزو کاستی‌های چای محسوب نمی‌شود، بلکه معروف‌ترین چای‌های با کیفیت در دنیا، کم‌رنگ هستند و کاربرد روش‌هایی برای افزایش رنگ آن‌ها به کیفیت آن‌ها لطمه وارد می‌کند.

وی با بیان این‌که مصرف بعضی از تولیدات خوراکی مانند نوشابه‌ها به خصوص چای به ذائقه مصرف‌کننده بستگی کامل دارد، تصریح کرد: در بازرگانی چای توجه به کیفیت از نظر منطبق بودن با ذائقه مصرف‌کننده، دارای اهمیت است. ذائقه مصرف‌کننده خود به عواملی نظیر فرهنگ، عادات غذایی، شرایط محیطی و عوامل روحی و روانی بستگی دارد. اما می‌توان به طور عمده مصرف‌کنندگان چای را به دو گروه از نظر ذائقه تقسیم کرد. عده‌ای که بیشتر علاقه‌مند عطر و طعم چای هستند و رنگ چای برایشان در درجه دوم اهمیت است و عده‌ای که طالب رنگ چای هستند.

شکرگزار گفت: از گروه اول، مصرف‌کنندگان کشورهای حوزه خلیج‌فارس را می‌توان نام برد و از همین‌رو مصرف چای اسانس‌دار در این مناطق از جمله ایران رایج شده است و از گروه دوم، مصرف‌کنندگان کشورهای هند و انگلیس را می‌توان نام برد که معمولاً چای را با شیر می‌نوشند و به عطر چای اهمیت چندانی نمی‌دهند. دو عامل رنگ و عطر در چای سیاه که در ذائقه مصرف‌کننده، عوامل تعیین‌کننده محسوب می‌شوند تابع شرایط متفاوتی از برگ سبز تا دم‌آوری چای هستند.

چای ایران لزوماً نوشابه پررنگی ندارد

وی افزود: با توجه به همه موارد ذکر شده، چای ایران به شرط رعایت شرایط صحیح برداشت، انتقال و فرآوری می‌تواند در زمره انواع چای با کیفیت و معطر و سالم دنیا معرفی شود که لزوماً نوشابه پررنگی ندارد.

کارشناس پژوهشکده چای کشور افزود: به‌نظر می‌رسد استفاده از مقادیر بیشتر چای خشک در هنگام دم آوردن چای ایرانی می‌تواند انتظار مصرف‌کنندگان ایرانی که تمایل به نوشیدن چای رنگین و معطر دارند را برآورده کند و از نظر سلامت محصول نیز اطمینان خاطری برای مصرف‌کننده چای ایرانی باشد.

وی تصریح کرد: در دوسال اخیر اتفاق‌های خیلی خوبی در پژوهشکده چای کشور صورت گرفته است و آن تولید چای ارگانیک و سالم است، بهره‌برداری سال جاری تولید برگ سبز ارگانیک بدون استفاده از کود و سموم شیمیایی و استفاده از کودهای آلی و دامی آغاز شده و این امر نویدبخش خیلی خوبی برای چای ایرانی است.

منبع :