نوروز 96

کدام خوراکی با کدام روغن

روغن مایع مخصوص سرخ‌کردن در برابر گرما مقاوم است ولی نمی شود از این نوع روغن چند بار



روغن مایع مخصوص سرخ‌کردن در  برابر گرما مقاوم است ولی نمی‌ شود از این نوع روغن چند بار برای سرخ‌کردن  زیاد  مصرف کرد. از روغن مخصوص سرخ‌کردن می‌شود  3-2 دفعه ، آن هم نه با فاصله زمانی زیادتر، بلکه تقریبا بمدت یک روز مصرف کرد و  بعد از آن باید روغن حرارت دیده را در آشغال ریخت». اینها قسمتی از هشدارهای دکتر تغذیه و درباره روغن‌هاست. در ادامه گفت‌وگو، بیشتر با باید و نبایدهای استفاده از انواع روغن‌های خوراکی آشنا می‌شویم.

در حال حاضر 3 نوع روغن سرخ‌کردنی، مخصوص پخت‌و‌پز و مخصوص سالاد (زیتون، کنجد یا هسته انگور) در خانه‌های ما ایرانی‌ها پیدا می‌شود. کاربرد هریک از این روغن‌ها چیست و آیا می‌توان آنها را به‌جای یکدیگر استفاده کرد؟

هر نوع روغنی کاربرد خاص خود را دارد. مثلا از روغن مخصوص سرخ کردن فقط باید برای سرخ کردن استفاده شود یا روغن‌های سالاد را فقط برای طعم دادن به سالاد به کار برد. البته توصیه اصلی ما از نظر تغذیه‌ای این است که از سرخ‌کردن مواد غذایی خودداری کنید زیرا سرخ کردن به‌خصوص با مدت طولانی و حرارت بالا، ارزش تغذیه‌ای خوراکی‌ها را از بین می‌برد. مثلا سرخ کردن زیاد سبزی، تقریبا باعث از دست رفتن ویتامین‌های موجود در آن می‌شود. از این رو، اگر تمایل به سرخ کردن مواد غذایی و سبزی‌ها دارید، بهتر است آنها را در زمان کوتاه و با حرارت ملایم، فقط کمی تفت بدهید. استفاده از کمترین میزان روغن، آن هم از نوع سرخ‌کردنی برای این تفت‌دادن‌های سبک ضروری است.

 

روغن‌های مایع معمولی برای پخت و پز کاربرد دارند و باید برای پخت برنج و خورش از انواع روغن‌های مایع استفاده کرد. به‌طور کلی، تمام روغن‌های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند و به ترتیب، استفاده از روغن‌های زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای طبخ غذا توصیه می‌شود. حواستان باشد که روغن‌های مایع معمولی در مقابل حرارت مقاوم نیستند و به‌همین دلیل برای سرخ‌کردن با مدت طولانی و در درجه حرارت بالا، نباید استفاده شوند چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالایی که می بینند، می سوزند و ترکیب‌های سرطان‌زایی در آنها ایجاد می‌شود.

آیا برای پخت کیک و شیرینی یا طبخ برنج و خورش که حرارت بالایی می‌بینند، باید از روغن سرخ‌کردنی استفاده کنیم یا می‌توان آنها را با روغن‌های سالم‌تری مانند زیتون بدون بو یا کنجد هم تهیه کرد؟

برای پخت برنج و خورش باید از روغن مایع معمولی استفاده شود. البته روغن زیتون هم برای طبخ برنج مناسب است. در قنادی‌ها برای تهیه کیک و شیرینی از روغن جامد یا نیمه‌جامد استفاده می‌شود چون باعث ایجاد عطر، طعم، کیفیت بهتر، تردی محصولات تنوری، هوادهی در فراورده‌های خمیری، ورآمدن آنها و مطلوبیت بافت می‌شود. استفاده از روغن‌های دیگر می‌تواند تاحدی افت کیفیت ظاهری و خوراکی محصولات قنادی را به دنبال داشته باشد و نمی‌توان توصیه اکیدی در این مورد داشت.

به همین دلیل نباید در مصرف کیک و شیرینی زیاده‌روی کنید چون روغن‌های قنادی مقادیر بالایی اسید‌های چرب اشباع دارند که می‌توانند خطر گرفتگی عروق و ابتلا به بیماری‌های قلبی -عروقی را افزایش دهند. البته در صورتی که روغن مایع در دستور پخت کیک یا شیرینی بود، بهتر است از روغن سرخ‌کردنی استفاده شود.

منبع :