ماست بي ترديد يکي از پر خاصيت ترين مواد لبني است و مي تواند سلامت بدن را افزايش بخشد. به همين دليل سعي کنيد بار بعدي که به سوپر مارکت رفتيد، ماست را در ليست خريد خود جاي دهيد تا بتوانيد از مزاياي آن بهره مند شويد. خواص متفاوت ماست و تاثيرهاي مطلوبي که مي تواند براي افراد در بر داشته باشد، براي سالهاست که مورد تحقيق و بررسي قرار گرفته است، اما با اين وجود هنوز هم افرادي هستند که نمي دانند ماست چه فوايدي مي تواند براي آنها در بر داشته باشد.
چربي کمتر، کيفيت بهتر
هر چه چربي ماست بيشتر باشد قدرت جذب کلسيم آن کمتر است. اين ماست براي افراد بسيار لاغر، کودکان دچار سوء تغذيه و بيماريهاي کاهنده وزن مناسب است. خوب است بدانيد نصف ليوان ماست چکيده معادل يک ليوان ماست معمولي است و براي افراد مبتلا به مشکلات گوارشي و کساني که نمي توانند در يک وعده حجم زيادي ماست ميل کنند، توصيه مي شود.
ماست پروبيوتيک يا باکتريايي چيست؟
اين نوع ماست، بخش عمده بازار را به خود اختصاص داده و باعث به وجود آمدن رقابت هاي تبليغاتي قابل توجهي شده است. پروبيوتيک ها، ميکرو ارگانيسم هاي مفيد داخل ماست هستند که در بالا با نام باکتري معرفي شدند. به طور طبيعي روده انسان داراي انواع خاصي باکتري است و اگر از طريق موادي مانند ماست، مقدار آنها افزايش يابد، هضم غذا تسهيل مي شود و عوارض بيماري هايي نظير کرون و سندرم روده تحريک پذير کاهش مي يابد. اين باکتري هاي مفيد مي توانندنقش تاثيرگذاري در مقدار جذب اجزاي مفيد مواد غذايي مصرفي و به طور کلي سلامت دستگاه ايمني بدن ايفا کنند. قطعاً خوردن ماست پروبيوتيک مضر نيست و ماستي که حاوي مقادير بيشتري کشت هاي باکتريايي باشد، براي سلامت مفيدتر است. اما توجه داشته باشيد اين نوع ماست ها گران تر از نوع معمولي هستند.
سفت و شيرين بودن، نشانه کيفيت نيست.
ماست ها به روش هاي مختلفي تهيه مي شود و نوع فرآيند، درصد چربي، ميزان ماده خشک و پايدارکننده هاي صمغي عامل شل يا سفت شدن بافت ماست مي شوند و اين موضوع نشان دهنده کيفيت و ارزش تغذيه اي بالا يا پايين محصول نيست.
در مورد ماست هاي ترش و شيرين نيز بايد بدانيد ماست هاي کم چرب زودتر از انواع پر چرب ترش مي شود و ماست ترش نه تنها مضر نيست بلکه از نظر تغذيه اي اين مزيت را دارد که هر چه ترش تر باشد، به جذب بيشتر کلسيم بدن کمک مي کند. اغلب ماست هاي چکيده محلي ترش و ميزان کلسيم آنها بالاست، اما فراموش نکنيد اينگونه ماست ها اغلب از شيرهاي پاستوريزه نشده تهيه مي شوند که مي تواند مصرف کننده را به بيماري دردسر سازي مبتلا کنند.
چرا بايد ماست خورد؟
در طب قديم فوايد فراواني براي ماست قائل بودند که بيشتر آنها مورد تاييد علم جديد نيز قرار گرفته است. يافته هاي علمي نشان داده که ماست داراي ارزش تغذيه اي بالايي است، بنابراين در زير به بعضي از ويژگي هاي آن اشاره مي شود. افرادي که دچار عدم تحمل لاکتوز (قند موجود در شير) هستند، مي توانند به جاي شير از ماست استفاده کنند، بدون اينکه عوارض ناشي از عدم تحمل لاکتوز در آنها بروز کند، زيرا لاکتوز موجود در شير به وسيله باکتري هاي ماست تبديل به اسيد لاکتيک مي شود.
بررسي ها نشان داده است تجزيه لاکتوز به وسيله باکتري هاي ماست، حتي پس از هضم نيز ادامه دارد. به علت تغليظ شير در هنگام تهيه ماست، مقدار پروتئين هاي ماست در مقايسه با شير در حجم مساوي، بيشتر است. به علت تاثير آنزيم باکتري هاي ماست بر روي پروتئين هاي شير، قابليت هضم پروتئين هاي ماست بيشتر و آسان تر مي شود. ماست را مي توان با درصدهاي مختلف چربي تهيه کرد بنابراين افرادي که تمايل به خوردن چربي شير ندارند، برايشان مصرف ماست کم چرب بهتر از شير کم چرب است، زيرا شير کم چربي بيش از اندازه رقيق و آبکي به نظر مي رسد و اين امر از نظر مصرف کننده چندان رضايت بخش نيست.
به علت بالاتر بودن ماده خشک ماست در مقايسه با شير، ميزان املاح و ويتامين هاي آن در مقايسه با شير هم حجم، بيشتر است. هر چند کم در طي حرارت دادن، پاره اي از ويتامين هاي موجود در شير کاهش مي يابد، اما بعضي از اين ترکيبات به وسيله باکتري هاي ماست در ضمن فرايند توليد، به مقدار قابل توجهي ساخته مي شوند.
فوايد ماست براي بدنسازها
ماست يک ماده غذايي منحصر به فرد است که بدنسازها بايد به طور مرتب در رژيم غذاييشان از آن استفاده کنند. ماست نه تنها داراي پروتئين بالا، کربوهيدرات پايين و چربي است، بلکه حاوي باکتري هاي پرورش يافته و مفيد براي سلامتي است که موجب ارتقاء پروسه هضم و افزايش عملکرد سيستم ايمني بدن مي شود.
ماست ساده بهتر است يا طعم دار
همه ماست ها ابتدا به صورت ساده و بدون طعم تهيه مي شوند. طعم ماست ابتدا تقريباً ترش و تند است. ماست ساده در مقايسه با ماست هاي طعم دار، کم کالري تر است. هر دو از شير کامل، کم چرب و بدون چربي تهيه مي شوند. شما مي توانيد ماست ساده را به تنهايي يا به صورت مخلوط با چاشني هاي مورد علاقه تان استفاده کنيد. اضافه کردن يک قاشق سوپ خوري عسل يا مرباي خانگي يا نصف فنجان ميوه تازه به ماست ساده، خيلي بهتر از استفاده ماست هاي طعم دار کارخانه اي است، زيرا آنها فاقد هرگونه طعم دهنده هاي مصنوعي هستند.ميزان مواد نگهدارنده يا رنگي و ميزان کالري هر دو نوع يکسان است. سعي کنيد ماست هاي ساده را انتخاب کنيد و خودتان آنها را طعم دار کنيد.
کم چرب، پر چرب، بدون چربي؛ کداميک بهتر است؟
تفاوت ميان اين سه نوع ماست در ميزان چربي شير و در نتيجه، کالري آن است. ماست پرچرب يا ماست شير کامل، تقريباً ۳. ۵ درصد چربي دارد و يک فنجان ماست ساده پر چرب داراي تقريباً ۲۲۵ کالري است. ماست کم چرب از شير ۱ درصد يا ۲ درصد تهيه مي شود و حاوي ۲ درصد تا ۵ درصد چربي است. يک فنجان ماست ساده کم چرب ۱۵۰ کيلوکالري انرژي دارد. ماست بدون چربي از شير بدون چربي تهيه مي شود و داراي مقدار اندکي چربي است. يک فنجان ماست بدون چربي، تقريباً ۵۰ کالري انرژي دارد.
آنتي بيوتيک طبيعي
باکتري فعال ماست و ساير لبنيات مشتق از ماست در مجاري روده ها به عنوان آنتي بيوتيک طبيعي با طيف وسيع عمل مي کند. تا به حال محققان تغذيه هفت آنتي بيوتيک طبيعي از ماست و ساير فراورده هاي تخميري شير به دست آورده اند که قدرت باکتري کشي و باکتري زدايي برخي از آنها برابر و يا حتي بيشتر از آنتي بيوتيک دارويي مصنوعي مانند ترامايسين است. براي مثال اثر آنتي بيوتيکي ماست هايي که با مخمرهاي بولگاريکن و اسيد وفيلين درست مي شوند اين است که باکتري هاي بيماري زاي معمول و معروف را که موجب مسموميت هاي غذايي سالمونلا و بوتوليسم و استرپتوکوکوس مي شوند را از بين مي برند.
يک دسر خوشمزه با ماست
ماست همچنين منبع مناسبي از پروتئين است. پروتئين انرژي زيادي به بدن مي دهد و کمک مي کند تا در طول روز سالم، شاداب و سرزنده باشيد. بسياري از سيستم هاي داخلي بدن براي ترميم خود نيازمند پروتئين هستند، به ويژه ماهيچه ها. پروتئين همچنين معده را پر مي کند و سبب مي شود براي مدت زمان طولاني تري احساس سيري کنيد. ماست همچنين مي تواند در رژيم غذايي به طرق مختلف مفيد باشد. با اضافه کردن ميوه، انواع توت، خشکبار، شکلات و آبنبات به ماست خود مي توانيد آن را به يک دسر خوشمزه تبديل کنيد و آن را جايگزين دسرهاي ناسالم کنيد. همچنين در دستورهاي غذايي مي توانيد به جاي شير از ماست استفاده کني. به عنوان مثال در کلوچه، پنکک و پاي انواع ميوه ها.
عامل ضد سرطان
دانشمندان ضمن تحقيقات به قرايني بر خورده اند که نشان مي دهد ماست ممکن است در پيشگيري از سرطان به خصوص سرطان کولون موثر باشد. در ربع قرن اخير در موارد متعددي به اين خاصيت ماست برخورد کرده اند و ديده شده اشخاصي که بيشتر ماست مي خورند احتمال ابتلا به سرطان در آنها کمتر است. طبق تحقيقاتي که در بوستون به عمل آمده نشان داده شده است مصرف کشت باکتري اسيدوفيلوس در ماست براي سرکوب فعاليت آنزيم هايي که در کولون مواد شيميايي بدون ضرر را به عوامل سرطان زا تبديل مي کنند موثر بوده است. احتمال ابتلا به سرطان در زناني که معمولاً لبنيات چرب مي خورده اند بالاتر و در زناني که بيشتر از ماست استفاده مي کرده اند، پايين تر بود. دانشمند ديگري در تحقيقات خود به اين امر برخورد کرده است که مصرف شير و ماست داراي کشت اسيدفيلوس است که در موش هاي آزمايشگاهي سرطان را مهار مي کند.
ماست کلسيم بسيار بالايي دارد که براي حفظ سلامت استخوان ها و دندان ها از اهميت بالايي برخوردار است. کلسيم براي افرادي که داراي تراکم استخواني پايين هستند و همچنين بيماران مبتلا به پوکي استخوان نيز مفيد است. ميزان متعادلي از کلسيم مي تواند بدن را سلامت نگهدارد و آن را به کاهش وزن تشويق کند.